1장 커피 추출 추출의 의미 커피 추출이란 좋은 생두를 선별하여 추출방식에 맞게 용융될 수 있는 포인트로 로스팅 된 원두를, 적정한 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 기구를 이용하여 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다. 커피추출을 brewing 또는 Extraction 이라고 하는데 brewing은 커피를 제조한다는 넓은 의미라면 Extraction은 커피 성분을 뽑아낸다는 뜻이다. 원두는 수용성 물질과 불수용성 물질로 나뉘며, 이를 분쇄하여 용매라는 뜨거운 물을 투입하면 커피의 수용성 물질인 용질이 녹아나와 용매와 섞여서 추출되는데 이것을 용액이라고 한다. 이 용액을 그대로 마시기도 하고 물을 더 추가하여 마시는데 이것을 커피라고 한다. 용매와 용질의 가장 이상적인 비율은 용질 1-1...

커피, 문화를 만들다 커피, 와인, 스페셜티 커피 처음에 커피는 약이었다. 에티오피아 부족들은 커피나무 잎을 씹거나 줄기 끓인 물을 마시며 힘이 생기는 효과를 누렸다. 7-8세기 홍해를 건너 커피가 전해졌을 때는 무슬림 사이에서 졸지 않고 밤새 기도할 수 있게 해주는 각성제로 애용되었다. 17세기 초 유럽 땅을 밟은 뒤 더 빨리 사람들을 매료시켰다. 그 이유가 카페인 때문인지를 안건 함참 뒤였다. 계속해서 커피 소비량이 늘어난 이유는 맛이다. 와인처럼 향미로 즐기는 음료로 커피를 즐기는 것이다. 와인이 지닌 맛의 가치를 처음 알아본 이는 프랑스 보르도 사람들이다. 관리와 노력으로 포도밭을 일궈 보르도 와인의 우수성을 세계에 알렸다. 재배자들의 신념과 철학을 통해 와인 애호가들이 와인을 사이에 두고 주고받..

1. 커피 머신의 이해 커피 머신은 에스프레소 커피를 추출해 내는 기계장치이다. 바리스타는 에스프레소의 특성을 파악해야 함과 동시에 추출 도구인 커피 머신의 구조와 추출 원리, 관리 방법 등을 숙지 하고 있어야 한다. 에스프레소는 이탈리아어로 '고속의', '빠른'을 의미하는 말에서 나왔다. 밀라노 출신 루이지 베제라는 증기압으로 작동하는 초기 에스프레소 머신을 개발하고 특허 출원 하였다. 1947년 가찌아는 추출압력을 높이기 위해 어터펌프를 사용했으며 스팀압력의 물을 피스톤을 활용해 실린더 속으로 밀어 넣는 방법을 고안한 새로운 방식의 커피 머신을 개발 했다. 2. 커피 머신의 종류 수동 머신 - 사람의 힘으로 동작이 이루어지는 에스프레소 머신을 의미하며, 레버식 머신이라고 불린다. 지렛대와 스프링의 원..

커피나무 커피나무는 아프리카의 에티오피아가 원산지이지만 아라비아 반도의 예멘에 전해졌으며 그 후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다. 세계의 연평균 커피 생산량은 약 7천 5백만 부대인데 이 가운데 70%가 아라비카종이고 30%가 로부스타종이다. 야생의 커피나무는 일반적으로 8-10m 정도 자랄 수 있으나 커피농장에서는 나무의 크기를 2-2.5m 정도로 조정한다. 꽃은 흰색으로 언제나 2개, 또는 3개가 마주 피고 꽃잎은ㅇ 아라비카 5장, 로부스타 5-7장, 크기는 2cm 정도이며 피어 있는 시간은 2-3일 정도로 길지 않으며 쟈스민 향기가 난다. 수정된 꽃의 씨방은 직경 1.5cm 정도로 익게 되면 붉고 달콤하다. 핵과 외피는 두터운 펄프로 싸여 있으며 이것이 약 2..

커피의 유래 커피 원산지에 대해 정확한 기록이 없지만 커피의 발견과 관련된 이야기들을 종합할 때 약 6-7세기경 에티오피아에서 최초로 발견된 것이 가장 유력하다. 에티오피아에는 야생의 커피나무가 우거진 지역이 있는데 지명이 'kaffa' 인 것으로 보아 가능성이 매우 높다. 에티오피아를 여행하던 아라비아인이 커피를 발견하고 'kaffa'라는 이름을 지어주었다고 하는데 다시 아라비아로 건너가서 '카와'로 터키에서는 '카베'로 불렸고, 영국에 커피가 전해진 뒤 헨리 블런트경이 처음으로 'coffee'라는 말을 사용하여 오늘에 이르게 되었다고 한다. 16세기 이전의 커피의 역사에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 분명한 기록이나 고고학적 증거가 거의 없기 때문에 커피의 기원가 전래에 대한 이야기는 사실과 허구가..

태초에 커피나무가 있었다 커피의 교역량은 구리, 알루미늄, 밀, 설탕, 면 등보다 적다. 미국의 작가 마크 펜더그라스트가 1999년 펴낸 '매혹과 잔혹의 커피사'에서 "커피가 합법적으로 거래되는 원자재로서는 지구에서 오일 다음으로 두 번째로 가장 가치가 있다"라고 한 것이 와전된 듯하다. 그렇지만 한국인에게 커피는 물처럼 많이 마시는 음료다. 조사기관에 따라 차이가 있지만 농림축산식품부의 집계를 보면, 성인 1인당 1년에 마시는 커피의 양이 아메리카노 1잔(10그램)을 기준으로 2012년 288잔에서 매년 평균 7퍼센트씩 증가해 2016년에는 377잔에 달했다. 커피는 누가 언제부터 마시기 시작했을까? 여러 공방 끝에 '커피는 에티오피아에서 유래했지만, 최초로 재배한 곳은 예멘'이라는 쪽으로 절충안이 나..

커피 선진국 : 영국 지금은 '홍차의 나라'라는 이미지가 강한 영국이지만 17세기 영국은 홍차가 아닌 '커피의 나라'였다. 유럽에서 최초로 커피하우스 유행을 맞은, 유럽 커피 소비의 견인차 역할을 했던 커피 선진국이었다. 본격적으로 유행한 것은 1652년 아르메니아 출신 파스카 로제가 런던 최초의 커피하우스를 오픈한 이후부터다. 그때부터 폭발적으로 유행하기 시작했고, 30년이 지났을 때 인구 50만 명의 런던에 3,000개의 커피하우스가 들어섰다. 이러한 이유는 1649년에 발발한 청교도 혁명으로 시민이 지지하는 의회파가 왕당파에게 승리를 거두면서 영국은 시민사회의 여명기를 맞이했다. 왕후귀족들이 궁정과 살롱을 사교장으로 이용했듯 시민에게도 정치 의견을 교환하고 수다를 떨 '교류의 장'이 필요했으니, 그..

커피전문점의 탄생 자부하니가 발명한 커피 카와는 장기간 보존과 수송에 용이했다. 그래서 예멘 전역에 알려지고 이슬람권 타 지역으로 확산되었다. 1470~1495년에는 이슬람 성지 메카와 메디나의 예멘인 거주지구에서 커피 카와가 음용되면서 마을 사람들에게로 퍼져나갔다. 졸음 방지를 위해 마셨음은 물론 이슬람 학교 학자와 학생 그리고 일반 시민까지 학업과 업무 능률 향상을 위해, 또는 단순한 기호식품으로서 커피를 이용했다. 1500년 경에는 '카페하네(커피하우스라는 뜻)' 즉 커피를 마시는 전문점이 메카에 생겨났었다. 알코올을 지금지하는 이슬람 사회에서 카페하네는 커피를 마시는 동시에 시민이 교류하는 마당으로 발전했다. 다만 카페하네는 남성만 드나드는 곳이었는데, 카페하네를 모델로 하는 영국의 커피하우스에서..

에티오피아 서남부에 진출 에티오피아 서남부 부족들이 언제부터 커피를 이용했는지 직접적인 답은 없다. 다만, 에티오피아 서남부에 대해 알 수 있는 가장 오래된 기록은 기독교도와 이슬람교도가 남김 자료다. 기독교도와 서남부 부족 1270년경에 편찬된 기록물 '케브라 나가스트'를 보면 솔로몬 왕과 시바 여왕 사이에 태어난 아이가 에티오피아에 건너와 나라를 세웠다는 전설이 나온다. 지금부터 2000년 전인 1세기경에 홍해에 면한 에티오피아 북부고지대에 악숨 이라는 왕국이 존재 했다. 이 나라가 기독교화된 것은 4세기경으로 알려져 있는데, 당시 홍해는 페르시아 만과 함께 아시아와 유럽을 연결하는 '바다 실크로드'의 요충지였다. 7세기 아라비아 반도에서는 이슬람교가 부흥했는데, 615년 예언자 무하마드의 최초 신도..

커피가 음용되기 시작한 확실한 시대는 15세기경. 차와 카카오에 비하면 매우 짧은 역사다. 그러나 실은 커피가 차와 카카오보다도 훨씬 오래 전에 인류와 만났을 가능성이 높다. 그 최초의 만남은 언제였을까? 1장 커피 이전 역사 '염소치기 칼디'와 '쉐이크 오말' 커피와 인간의 만남에 관한 두 가지 에피소드가 있다. 1) '염소치기 칼디' 발견설 '칼디'라는 이름의 염소치기 소년이 키우던 염소를 산으로 데려갔을 때, 염소들이 지나치게 흥분한 모습에 신기한 나머지 가만히 지켜 보았다. 그랬더니 염소들이 풀섶에 열린 빨간 열매를 먹고 있었다. 소년도 따라서 먹어 보았더니 왠지 기분이 좋아져서 염소들과 함께 춤추며 놀았다는 이야기다. 2) '쉐이크 오말' 발견설 무고한 죄를 뒤집어쓰고 예멘의 모카라는 마을로 추..