커피학개론 - 2장 커피나무 및 주요 품종

커피나무

 

커피나무는 아프리카의 에티오피아가 원산지이지만 아라비아 반도의 예멘에 전해졌으며 그 후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다.

 

세계의 연평균 커피 생산량은 약 7천 5백만 부대인데 이 가운데 70%가 아라비카종이고 30%가 로부스타종이다. 

 

야생의 커피나무는 일반적으로 8-10m 정도 자랄 수 있으나 커피농장에서는 나무의 크기를 2-2.5m 정도로 조정한다. 꽃은 흰색으로 언제나 2개, 또는 3개가 마주 피고 꽃잎은ㅇ 아라비카 5장, 로부스타 5-7장, 크기는 2cm 정도이며 피어 있는 시간은 2-3일 정도로 길지 않으며 쟈스민 향기가 난다. 

 

수정된 꽃의 씨방은 직경 1.5cm 정도로 익게 되면 붉고 달콤하다. 핵과 외피는 두터운 펄프로 싸여 있으며 이것이 약 2mm 두께의 젤리 같은 펄프층을 감싸고 있고 이 속에 씨가 파치먼트라는 단단한 껍질에 싸여 있다. 파치먼트 안에 개개의 씨를 감싸고 있는 얇은 은색의 껍질이 있는데 이것을 실버스킨이라고 한다. 

 

커피 열매 속에는 대부분 두 쪽의 씨가 들어 있는데 수정이 충분하지 못하거나 영양상태가 좋지 못할 때, 씨가 하나밖에 없는 경우가 있고 모양이 둥근데 이것을 피베리(결점두)라고 한다. 

 

생두의 가운데 난 홈을 센터컷이라고 하며 길이는 약 10mm, 무게는 약 0.15g이다. 색은 녹색을 띠며 회색에서 푸른색, 또는 붉은색에서 갈색으로 변하기도 한다. 

 

아라비카 커피는 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 콰테말라 등 중남미 지역과 에티오피아, 탄자니아, 케나, 르완다, 인도 등 많은 나라에서 생산되고 있다. 

 

그런데 아라비카종은 병충해에 약할 뿐만 아니라 기온이 섭씨 30c 이상으로 올라가면 해를 입고 만다. 아라비카종은 단맛, 신맛, 감칠맛 그리고 향기가 뛰어나 가격이 더 비싸다. 

 

로부스타종은 해발 200-900m 정도에서 자라며, 볼록하고 둥글며 가운데 홈이 거의 똑바르다. 색상이 푸른 녹색이며 갈색 또는 회색을 띠는 경우도 있다. 로부스타종은 좀 더 강인한 종자로 어려운 환경에서도 잘 자란다. 쓴맛이 강하고 향기가 아라비카종에 비해 떨어지지만 가격이 저렴하기 때문에 다른 것과 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는 데 사용되며 인도, 아프리카, 인도네시아 그리고 브라질 일부 지역에서는 코닐론이라 부르는 로부스타 커피를 생산하고 있다.

 

커피의 주요 품종

 

커피는 아라비카, 로부스타, 리베리카 품종이 있으나, 현재는 아라비카 품종과 로부스타 품종이 주로 재배되고 있다. 최근에는 아라비카와 로부스타를 교배한 품종인 아라부스타를 재배하고 있으나 여전히 많은 연구가 필요하다. 

 

1) 아라비카종 

 

원두의 약 70%를 차지하며, 가장 많이 소비되는 품종이다. 재배조건이 로부스타종보다 까다로워서 평균기온 20c, 해발 500-2,000m의 고지대에서 재배 된다. 아라비카종은 신맛과 향기가 풍부하고 카페인 함유량도 로부스타종에 비해 낮은 편이다.

 

2) 티피카 

 

아라비카 원종에 가장 가까운 품종이며, 현재 주로 중남미와 아시아에서 널리 재배되며 콩의 모양은 길쭉하고 얇은 형태로 나무는 원추형이고 가지는 거의 수평으로 성장하며 새 잎은 브론즈 색을 띤다.

 

콜롬비아, 중미, 카리브, 파푸아 뉴기니, 인도네시아, 하와이 등지에서 주로 재배된다.

 

3) 문도 노보

 

브라질에서 발견된 버번과 수마트라의 자연교배종이며, 1931년 브라질의 상파울루 지역에서 발견되었다. 생두 크기는 다양한 편이고 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋으며 맛이 재래종과 유사하다. 환경 적응력은 좋으나 성숙기간이 오래 걸리는 단점이 있다. 

 

4) 카투라

 

1937년 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이종이며, 생두의 크기는 소형으로 풍부한 신맛과 약간의 떫은맛을 지니고 있다. 어떤 환경에서도 잘 자라지만 버번종과 같이 질병과 해출에 취약하며 집중적인 관리가 필요하다. 

 

5) 카투아이 

 

문도 노보와 카투라의 교배종이며, 1949년 개발된 브라질 재배면적의 50%를 차지하고 있는 주요 품종으로서 문도 노보에 비해 맛이 단조롭고 감칠맛이 약하다. 매년 생산이 가능하여 생산성은 높으나 생산 기간이 다른 품종에 비해 10여년 정도 짧은 것이 단점이며 집중적인 관리가 필요하다.

 

6) 마라고지페

 

티피카의 돌연변이이며, 특별한 맛은 없으나 외견적 우수성으로 귀하게 여기기도 한다.

 

7) 티모르

 

아라비카와 로부스타의 자연교배종이며, 동티모르 섬에서 발견된 품종으로 생산성은 낮으며 변동이 심하고 커피 맛은 떨어진다. 

 

8) 카티모르 

 

티모르와 카투라의 교배종이며, 1959년 포르투갈에서 개발된 품종으로 커피녹병에 특히 강하고 조기수확이 가능하며 발군의 성장성과 다수확을 할 수 있는 품종으로 콩의 크기는 큰 편이다. 

 

9) 콜롬비아

 

카티모르와 카투라의 교배종이며, 내병성이 뛰어나고 직사광선에 강하며 단기에 다수확이 가능하다. 

 

10) 켄트

 

인도 고유 품종으로서 생산성이 높으며 병충해에 강한 품종으로 특히 커피녹병에 강하다. 티피카와 타 품종의 교배종이라는 설이 있다.

 

11) 아마렐로

 

노란색의 열매이며 일반적으로 커피체리는 익어 갈수록 붉은 색으로 변하게 되는데 이 품종은 노란색으로 익게 된다. 수확이 어렵고 붉은 색 체리보다 일찍 떨어져 별로 선호하지 않는 품종이다.

 

12) 블루마운틴

 

티피카 계통이며 1730년부터 자메이카에서 경작되기 시작한 품종으로 커피베리병에 강하나 커피녹병에는 취약하며 고지대에서 잘 자라고 자메이카와 하와이에서 재배되는 품종으로 티피카의 일종이며 생산성은 보통 정도이다. 

 

13) 게이샤 

 

게이샤 커피는 에티오피타 서쪽 끝단 고리 게이샤 숲에서 자생하던 품종으로 나무와 열매가 크고 탐스러운 게이샤는 케냐, 탄자니아, 코스타리카를 거쳐서 파나마까지 전파되었으나 향미가 평범하여 그늘나무로 활용되는 정도였는데 에스메랄다 농원 높은 지역에서 자라던 나무의 커피가 엄청난 향미를 보이면서 최고의 커피에 등극하게 된다.

 

14) 로부스타 품종

 

* 책 36 페이지 표 참고

 

커피의 주요 산지

 

1) 중남미; 중미 - 단맛(고소함), 남미(쓴맛)

 

브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 자메이카, 멕시코, 엘살바도르

 

2) 아프리카; 신맛이 특징

 

에티오피아, 케냐, 탄자니아, 잠비아, 르완다

 

3) 아시아 / 태평양

 

예멘, 인도네시아, 파푸아뉴기니, 하와이

 

 

* 커피 품종 관련된 강의는 1시간 정도가 적당하다.
- 어느 것을 강조해서 알려줄 것인지 포인트를 정해서 강의한다.

- 품종과 원두 2-3가지 정해서 스토리를 붙여서 알려준다.

- 이론 강의는 총 48시간 ~ 60시간