커피추출

1장 커피 추출

 

추출의 의미

 

커피 추출이란 좋은 생두를 선별하여 추출방식에 맞게 용융될 수 있는 포인트로 로스팅 된 원두를, 적정한 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 기구를 이용하여 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다. 

 

커피추출을 brewing 또는 Extraction 이라고 하는데 brewing은 커피를 제조한다는 넓은 의미라면 Extraction은 커피 성분을 뽑아낸다는 뜻이다.

커핑포스트 1강 커피농도(TDS)의 기준 강의 자료

 

원두는 수용성 물질과 불수용성 물질로 나뉘며, 이를 분쇄하여 용매라는 뜨거운 물을 투입하면 커피의 수용성 물질인 용질이 녹아나와 용매와 섞여서 추출되는데 이것을 용액이라고 한다. 이 용액을 그대로 마시기도 하고 물을 더 추가하여 마시는데 이것을 커피라고 한다.

 

용매와 용질의 가장 이상적인 비율은 용질 1-1.5%, 용매(물) 98.5~99%다. 농도가 1보다 낮으면 약하다, 1.5보다 너무 높으면 강하다, 진하다라고 느낀다.

 

커피입자로부터 물에 녹여낼 수 있는 성분은 대락 30% 이지만 사람들이 가장 선호하는 맛은 18-22%가 가장 이상적이라고 한다. 위의 표에 나와 있는 가장 진한 부분이 이상적인 커피라 한다.

 

바리스타의 능력은 더 맛있는 맛이 아니라 항상 낼 수 있는 맛을 유지하는 능력이 필요하다고 생각하는 데, 이러한 커피를 추출하려면 TDS와 수율을 잘 이해할 필요가 있다. 수율은 추출하고자 투입한 커피 가루에서 녹아내린 용질의 양을 말한다.

 

수율 = 사용한 커피의 양 / 추출된 커피 성분의 양 * 100

 

수율은 전체 사용 원두에 몇 g이 녹아들어 갔느냐 하는 값이다. 원두 20g 사용하여 200g 커피를 추출 했을 때, TDS가 1.2%(고형성분)가 나왔다면 총 2.4g이 녹아 나왔다는 것을 알 수 있다. 여기서 수율은 2.4 /20 을 하면 12%의 수율이 나온다(저수율).

 

추출 메커니즘

 

커픽루 표면와 내부에서 성분을 끄집어내는 것을 추출이라고 하는데, 커피가루는 고체이므로 이 고체와 물을 분리시켜야 되므로 필터를 필요로 하게 된다. 현재는 종이, 융, 철제 등을 사용하고 있다. 

 

1) 적심, 뜸들이기

 

커피가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출하게 되고 난류를 일으키면서 부풀어 오른다.

 

2) 추출

 

초기에는 점성이 있는 농축된 상태이나, 점점 희석되어 나옴

 

3) 난류, 교반

 

교반은 말 그대로 물이 갈려진 커피 사이에 들어감으로서 커피들을 섞어주는 동작을 말한다. 즉 각자 분리되어 있는 커피입자들에 물이 똑같이 유입될 수 있도록 도와 정상추출이 도리 수 있도록 하는 것이다.

 

추출 방법

 

1) 투과법

 

여과법으로도 불리는데 분쇄된 커피가루 위에 뜨거운 물을 부어 종이나 금속으로 된 필터를 물이 한 번에 통과하여 커피성분을 뽑아내는 방식이다. 이때 커피 추출액은 별도의 용기에 받게 되는데 페이퍼드립, 융드립, 더치커피, 에스프레소가 이에 해당된다. 

 

2) 침출법

 

침지법, 담금법으로도 불리며 여과식에 비해 오래된 추출법이다. 추출 용기에 분쇄된 커피가루와 뜨거운 물이나 찬물을 넣고 가역 또는 담가 우려내는 방식이다. 터키식, 보일링, 퍼콜레이터, 사이폰이 이에 해당된다. 

 

추출의 조건

 

물과 커피의 비율, 분쇄도, 추출도구, 추출방법, 물의 종류, 물의 온도 등과 어떤 방법으로 추출할 것인지, 몇 g을 이용하여 몇 ml를 추출 할 것인지 원칙을 정한다면 항상 일정한 커피 맛을 유지하는데 기여할 것이다. 

 

추출 시 

 

원두 종류, 원두의 로스팅 정도, 원두의 신선도 - 디게싱 7일, 원두의 분쇄도(드리퍼에 따라 달라짐), 사용하는 물의 종류와 온도, 추출 시간 등이 있다.