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1장 커피 추출 추출의 의미 커피 추출이란 좋은 생두를 선별하여 추출방식에 맞게 용융될 수 있는 포인트로 로스팅 된 원두를, 적정한 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 기구를 이용하여 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다. 커피추출을 brewing 또는 Extraction 이라고 하는데 brewing은 커피를 제조한다는 넓은 의미라면 Extraction은 커피 성분을 뽑아낸다는 뜻이다. 원두는 수용성 물질과 불수용성 물질로 나뉘며, 이를 분쇄하여 용매라는 뜨거운 물을 투입하면 커피의 수용성 물질인 용질이 녹아나와 용매와 섞여서 추출되는데 이것을 용액이라고 한다. 이 용액을 그대로 마시기도 하고 물을 더 추가하여 마시는데 이것을 커피라고 한다. 용매와 용질의 가장 이상적인 비율은 용질 1-1...

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커피, 문화를 만들다 커피, 와인, 스페셜티 커피 처음에 커피는 약이었다. 에티오피아 부족들은 커피나무 잎을 씹거나 줄기 끓인 물을 마시며 힘이 생기는 효과를 누렸다. 7-8세기 홍해를 건너 커피가 전해졌을 때는 무슬림 사이에서 졸지 않고 밤새 기도할 수 있게 해주는 각성제로 애용되었다. 17세기 초 유럽 땅을 밟은 뒤 더 빨리 사람들을 매료시켰다. 그 이유가 카페인 때문인지를 안건 함참 뒤였다. 계속해서 커피 소비량이 늘어난 이유는 맛이다. 와인처럼 향미로 즐기는 음료로 커피를 즐기는 것이다. 와인이 지닌 맛의 가치를 처음 알아본 이는 프랑스 보르도 사람들이다. 관리와 노력으로 포도밭을 일궈 보르도 와인의 우수성을 세계에 알렸다. 재배자들의 신념과 철학을 통해 와인 애호가들이 와인을 사이에 두고 주고받..

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1. 커피 머신의 이해 커피 머신은 에스프레소 커피를 추출해 내는 기계장치이다. 바리스타는 에스프레소의 특성을 파악해야 함과 동시에 추출 도구인 커피 머신의 구조와 추출 원리, 관리 방법 등을 숙지 하고 있어야 한다. 에스프레소는 이탈리아어로 '고속의', '빠른'을 의미하는 말에서 나왔다. 밀라노 출신 루이지 베제라는 증기압으로 작동하는 초기 에스프레소 머신을 개발하고 특허 출원 하였다. 1947년 가찌아는 추출압력을 높이기 위해 어터펌프를 사용했으며 스팀압력의 물을 피스톤을 활용해 실린더 속으로 밀어 넣는 방법을 고안한 새로운 방식의 커피 머신을 개발 했다. 2. 커피 머신의 종류 수동 머신 - 사람의 힘으로 동작이 이루어지는 에스프레소 머신을 의미하며, 레버식 머신이라고 불린다. 지렛대와 스프링의 원..

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